El noble Oficio de ser Panadero

Esta historia comienza dos años antes de la Pandemia, cuando un Sr. llamado Mario Aiscurri, que vive en la Ciudad de  Buenos Aires, Jubilado, Escritor y Miembro integrante de un reconocido Club denominado, “BUENA MORFA SOCIAL CLUB” con más de 76.00 miembros, tenía un objetivo, poder ver como se hacía la “Galleta de Campo”.

Los Miembros de este Club visitan lugares Gastronómicos reconocidos, o no, difunden los distintos tipos de comidas, según los diversos orígenes de sabores de todo el Mundo y de todas las culturas, recomiendan lugares y hasta estudian viejas y nuevas recetas, de viejos Bodegones o de lujosos Restaurantes.

El Sr. Aiscurri, quería saber cómo se hacía la “GALLETA DE CAMPO”, y un amigo en común el Dr. Luis Bulit Goñi, nos puso en contacto.

Desde luego le transmití, que con todo gusto, lo invitaba a Suipacha a presenciar el amasado y cocción de ése tipo de galleta.

La pandemia, más un  imprevisto evento  cardiológico que sufrí imprevistamente, obligó a postergar  ése encuentro,  hasta finales del Mes de Noviembre pasado.

En paralelo, hablé con el querido amigo “Coyin” y le pregunte si podíamos presenciar ese proceso del amasado y cocción de la galleta, quién muy gustoso dijo que sí.

Mario y su Esposa se alojaron en el Hotel ALTO DE SUIPACHA, y la primer visita a la Panadería se llevó a cabo entre las 17.30 horas y las 21.30 horas, donde pudimos observar el trabajo de la elaboración de las distintas masas, para los diferentes tipos de panes, facturas, budines, piononos, cremonas, roscas, que una vez terminadas, se colocan en bandejas para ser incorporadas a un carro,  que se guarda en un Depósito que mantiene la humedad.

Luego nos fuimos a cenar, y a las 5.00 horas de la mañana, concurrimos a la Panadería para observar el proceso de la cocción en el Horno, de los distintos tipos de panes, especialmente el de la Galleta de Campo,

El Sr.  Aiscurri, todo el tiempo preguntaba las cosas que le interesaban, y se generó un diálogo mágico entre el MAESTRO DE PALA COYIN, y el escritor, un gran conocedor de  comidas y sabores, desde las más simples, hasta las  más sofisticadas.

Coyín acompañado por su inseparable amigo y colaborador Darío Pancera, a un rítmico frenético y preciso, no pararon de amasar durante cuatro eternas horas…..

Las manos maestras, la experiencia y las ganas de hacer literalmente un “buen pan”, en lo personal me hizo reflexionar sobre el noble Oficio de ser Panadero, y quede maravillado.

Me hizo recordar, con algo de nostalgia, porque “sé que ya no volverán” los felices momentos que vivimos de muy jóvenes con Marcos Cirigliano y otros viejos amigos, en la Panadería de Alfredito Cirigliano, cuando en aquellas mañanas heladas, nos refugiábamos después de alguna fiesta, junto al horno a leña, justamente a comer Galleta de Campo y mate.

Carlos Marcelo Cruz, por todos conocido por “COYIN”, tiene 40 años de  experiencia trabajando en la Panadería de BENANCIO NAVALLO, donde ingreso a los 14 años como ayudante, y se “recibió” de Maestro de Pala, en base a esfuerzo, sacrificio y al trabajo diario y esforzado que requiere este Oficio.

En Junio del año 2019, se le presentó la oportunidad de hacerse cargo de esta Panadería, conversó con su esposa Mabel Goyeneche y decidieron, aceptar este gran desafío, justamente en el medio de la crisis, política, económica, social, que se agravaría con la pandemia del año 2020.

Pero claro estamos hablando de luchadores en serio,  Coyin, Mabel, su colaborador Darío, y sus amadas hijas IRINA y CELINA, conformando así,  una pequeña Empresa Familiar.

Mabel su querida Esposa, Docente con más de 35 años de trabajo, en la actualidad jubilada, descendientes de vascos, dijo “Juntos y a la par..”, y comenzaron este enorme desafío, hoy convertido en una verdadera PYME, en la cual todos trabajan y se apoyan,  para preparar y ofrecer los mejores productos, a su muy variada Clientela.

Tanto Mario, como en mi caso,  quedamos, admirados del duro y reconfortante trabajo, que es llevar adelante una Panadería.

Capítulo aparte de admiración, para su colaborador Darío Pancera, que también tiene una dilatada trayectoria en este Rubro, y que trabaja con Coyin hace más de 14 años

Esta extraordinaria  combinación de experiencia, trabajo, esfuerzo, sacrificio, talento y el saber del MAESTRO DE PALA, garantiza la calidad y el sabor de los distintos panes, facturas, cremonas, baguetes, pan dulces y finalmente una extraordinaria GALLETA DE CAMPO.

Mi amigo Mario Aiscurri, regreso a la Capital Federal, junto a su Esposa, feliz por la forma en que fue recibido y atendido por Coyin y su Familia, y por Suipacha en general y prometió,  que después de Marzo del año 2022, incorporará en uno de sus Capítulos,  la visita a Suipacha a la Panadería  “LO DE COYÍN” y transmitirá como consiguió  la mágica receta de la GALLETA DE CAMPO, que tanto había buscado.

También en ésas horas, en la intimidad  de panadería, hablamos de futbol, porque todos sabemos que Coyin fue un verdadero “crack” con el 10 en la espalda integrando, diversos equipos, en primer lugar su querido Club La  Costa Brava, Juventud, donde salió Campeón como Jugador y cómo Técnico, y Bi Campeón, Campeón con un  Equipo de la vecina Ciudad de Mercedes y Campeón  como jugador del Club Comercio, cuyo Director Técnico fue nuestro querido y recordado Flaco Greco.

Me pareció una maravillosa historia de vida de un vecino, luchador y trabajador, que nadie le regalo nada, y todo lo hizo con sacrificio, junto a una Familia apoyando y colaborando, como es el caso de Mabel.

Sirva este pequeño reconocimiento a “COYIN”, Maestro de Pala, que todos los días honra el noble oficio de ser PANADERO.

Enrique Mac Loughlin

Enero 6 del año 2022

Buenos Aires, 23 de diciembre de 2021

Sr. Carlos Marcelo Cruz y Señora

Mis muy apreciados Mabel y Coyín:

A veces pienso que soy muy afortunado en la vida porque suelen ocurrirme cosas dignas de ser atesoradas en la memoria. Tal es el caso de mi reciente visita a la bella ciudad de Suipacha y las horas que pasé en “Lo de Coyín”.

Como les debe haber contado Enrique, hace más de dos años que pensamos en esta visita. Distintas circunstancias, casi todas relacionadas con temas de salud, nos impidieron realizarla.

Yo deseaba hacer un reportaje sobre la elaboración del maravilloso pan de campo bonaerense, la galleta. Tenía un gran interés porque me parece que este pan debe ser reconocido en la ciudad de Buenos Aires como el auténtico pan de campo de las Pampas Argentinas.

De modo que llegué a Suipacha con una enorme expectativa muy difícil de satisfacer. Sin embargo, recibí mucho más que lo que esperaba. No sólo puede apreciar todo el proceso de amasado y horneado del pan, sino que recibí una clara lección de cómo deben hacerse las cosas. Adicionalmente, me encontré con personas maravillosas que nos recibieron con amabilidad y afecto.

Haydée, mi mujer, y yo estamos muy agradecidos por la atención que recibimos en Suipacha de parte de ustedes. Hicieron que nuestra estadía fuera, como ya he dicho, memorable.

Aprovecho la oportunidad para desearles Feliz Navidad de parte de Haydée y mía, pidiéndoles que hagan extensivo los saludos el agradecimiento al ayudante Darío.

Sin otro particular, los saluda afectuosamente

Mario Aiscurri.