“Mercedes es sinónimo de familia”

Por Fernando Pachiani

Desde hace 18 años que no vive en Mercedes. Es chef profesional. Trabajó en el país y desde 2019 se encuentra en Europa. Hoy se desempeña como cocinero en el restaurante L’abarset de El Tarter, un pueblo de Andorra.

La gastronomía como bandera

“De Mercedes me fui a los 18 años – nos comienza a contar Gonzalo, hoy tengo 36. Igual estuve viviendo en distintas partes de Latinoamérica, Argentina y ahora Europa. Me fui a los 18 años a estudiar Gastronomía a Bs. As. Como la mayoría de los pibes que después de la secundaria nos vamos a capital a estudiar. Y ahí ya me empecé a quedar, y una vez terminados mis estudios, a los dos años, empecé a viajar por Argentina.

He estado viviendo en El Calafate, haciendo temporada, después me fui a vivir a Ushuaia, allí estuve 4 años viviendo, una etapa muy interesante. Luego hice un viaje a México, estuve trabajando un tiempo por allá, volví a Ushuaia, luego a Mercedes, iba y venía. Con una familia de allá hacíamos embutidos, por una cuestión más cultural que para la venta, así que siempre estaba por el invierno en Mercedes”- dice.

Destino Ushuaia

“A Ushuaia llego porque me contrata un hotel que se llama Los Cauquenes Resort & Spa, en ese tiempo te pagaban el viaje y te daban hospedaje durante un mes, hasta que uno se podía ubicar. Finalmente trabajé en ese hotel durante 10 meses, y después pase a una empresa que se llama Tante Sara del rubro gastronómico y ahí me desempeñé  como sub chef de 4 restaurantes, y un salón de eventos, con tan solo 23 años, esa fue una de las mejores experiencias que tuve en gastronomía- señala.

Todos sabemos que Tierra del Fuego es uno de los destinos elegidos por el turismo internacional y la gastronomía tiene que estar a ese nivel. Por ejemplo, en el hotel, el turismo era más bien internacional. Llegaban barcos de todas partes del mundo y había que abastecer a todas esas personas en dos horas.

La gastronomía argentina está bastante influenciada por los diferentes tipos de cultura, francesa, italiana, se usan muchas técnicas de esos lugares, pero después el producto sigue siendo argentino. En el caso de Ushuaia lo que más se consumía era cordero patagónico, merluza negra o centolla, los platos con más renombre, los que más salían en ese momento”- recuerda.

Cocinar, estudiar, entrenar

“A Europa vengo en 2019. Me contrata una empresa de acá de Andorra, un principado ubicado al suroeste de Europa, entre España y Francia  Es chiquito pero pasan alrededor de 100 millones de turistas en toda la temporada.

La empresa se llama Sisa,  es una concesión de la montaña que tiene aproximadamente unos 6 o 7 restaurantes, con distintos “chiringuitos” que son pequeños puestos de venta a pie de playa que ofrece comidas y bebidas, a veces con terrazas o áreas de mesas al aire libre para los clientes. Es un gran punto de ventas. Ahí llegué en diciembre de 2019,  hice toda la temporada hasta el 13 de marzo del 2020, que cerró todo por el coronavirus.

Cuando comenzó la pandemia todo se complicó para el turismo y en especial para el rubro gastronómico pero la empresa se portó muy bien. Hubo un montón de problemas, había que salir del país, yo no me quería ir y de hecho no me fui. Esperé a que abran las fronteras y visité familiares allí.

Estuve en Barcelona, la situación era bastante difícil y complicada, porque cerraron casi todos los restaurantes, bares y pubs, Mi rubro estuvo bastante golpeado. No pude mamar quizás lo que me hubiese gustado. Visité amigos, y salió la posibilidad de trabajar en Francia con un voluntariado, tipo workaway. Brindas tu servicio por una cantidad de horas y te dan casa y comida. En mi caso como llegué y empecé a trabajar bien, en seguida me pagaron un sueldo y me quedé en un restaurant en Aurignac, cerca de Toulouse, a 100 km. Es un lugar de sudafricanos, bastante interesante. Fue todo muy nuevo, ya que hablan todo inglés y francés.

Fue difícil al principio, pero me sirvió mucho para darme cuenta de que la gastronomía trasciende más allá de los idiomas.  Se puede trabajar igual, solo tenés que comunicar algunas cosas.

Acá se usa mucho el agridulce, también tienen embutidos que los hacemos nosotros, mucha fritura, algunas ensaladas, pero eso fue en el verano. La verdad que fue todo un mundo nuevo, es muy lindo conocerlo porque tienen un montón de platos bastante sencillos y productivos.

A mí me gusta mucho investigar en la gastronomía, así que me vino muy bien.  Optimizar la cantidad y minimizar los errores que uno puede tener en un servicio o una producción, a eso le llamo entrenamiento. Tiene que estar la eficiencia y la eficacia en lo que uno hace y uno tiene que estar consciente de lo que hace en el momento” –señala.

Los afectos

“Yo soy hijo de Mónica Stella, y Marcelo Aparicio. Tengo dos hermanas y la verdad que fue una infancia súper bonita, donde siempre me encantaría poder volver. Viví en la 102 y 15, bastante tiempo. Pasé por la escuela 37, vivíamos a 3 cuadras de ahí, e hice hasta 9 grado. Después pase al Colegio Industrial, en la orientación economía y gestión, que sólo me duró un año porque me di cuenta que no era lo mío. Ese año fue un poco revolucionada la adolescencia, fue bastante divertido. Si lo veo desde ahora sí me sirvió, porque gestiono bastante el restaurante, y a los números, en el restaurante los afinamos cada vez que se puede.

Yo disfrutaba mucho cocinar, con mis abuelos y abuelas. Era un punto de encuentro y reunión, creo que eso fue lo que más me enamoró y me gustó: esa entrega para el otro por nada y disfrutar el momento.

Creo que las comidas más influyentes de todas son los ravioles, las pastas y los asados. Generalmente en aquella época nos juntábamos todos, los tíos, los primos, comidas de ollas grandes. Por suerte nunca nos faltó nada, teníamos un techo y comida y disfrutábamos un montón de la compañía. En ese momento, todavía no tenía ni idea qué iba estudiar.

En ese momento me interesaba salir con mis amigos y disfrutar. Era una época de muchos cambios. De ahí repetí un año, lo que pasó es que el primer año de industrial me fue muy bien, terminé con buen promedio y la empresa en que trabaja mi padre me dio una beca,  me dieron plata para el estudio, pero yo lo invertí en otras cosas.

Empecé a ir a la cancha de Boca, con mis primos y abuelos, y bueno viajamos mucho. Ya en junio me quedé libre. Seguí yendo pero porque algo tenía que hacer. Llegué a diciembre y ahí me pasé a la Escuela Normal y terminé en el 2003.

Luego con un vecino que estudiaba otra cosa nos fuimos a vivir al barrio Congreso y yo empecé a cursar gastronomía en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Siempre tuve una mirada un poco más global de lo que era la gastronomía en sí, pero la verdad que uno no termina de estudiar así que seguí estudiando y estuvo buena esa apertura a otras cosas”- remarca.

Mis padres si me han seguido, me han ido a visitar a Ushuaia, mi papá no tanto, no sé si no le gustan los aviones, o no ha tenido tiempo (risas) pero la parte materna, sí. Mi abuelo también. Ya falleció, pero en su momento a los 80 y pico se subió a un avión. Para mí que me vaya a ver él, fue una cosa hermosa”- recuerda.

Si pienso en Mercedes se me viene mi familia, que son lo más importante y lo más sagrado que hay. Es un sentimiento que llevo a todos lados. Cada vez que me conoce alguien lo sabe, que soy muy de agrupar y de la familia, de estar ahí al servicio del otro. Creo que Mercedes tiene eso para mí. Más allá de todos mis amigos que me acompañaron en distintos momentos, lo que más me mueve o más me gusta de  Mercedes es mi familia y el parque mercedino.

A mí me encantaría volver, esto es una transición. Como algo utópico me gustaría tener algo en Mercedes, algo que vaya por la huerta, algo más consistente en el tema de la alimentación. Pero bueno si esto va bien esto me puede brindar la posibilidad económica para hacerlo en el futuro”- concluye.