Ingredientes
½ kilo de porotos pallares
¼ kilo de maíz blanco
100 g de trigo entero
1 kilo de falda
1 rabo
4 chorizos
2/3 chorizos colorados a gusto
100 g de panceta
250 g de mondongo
4 patitas de cerdo
1 zapallo sapito o criollo bien amarillo
Salsa
1 morrón
2 dientes de ajo
2 tomates
1 cebolla
Cebolla de verdeo abundante
Sal, aceite
Pimienta, pimentón, ají molido
Consejo: hoy hay negocios que venden patitas, cuerito y huesitos de cerdo, es ideal para tener todo a mano e incorporar lo de vaca y resto.
Preparación
Poner en remojo los cereales el día antes, cambiar el agua varias veces y cocinar con agua fresca primero el maíz blanco que es más duro, a media cocción agregar los porotos y sobre el final el trigo. El trigo está pensado para espesar (y con abundante agua).
Lavar, retirar la grasa y la película que cubre el mondongo, cortarlo en tiritas y poner un ratito en agua con jugo de limón.
Cortar la falda, el rabo, chorizos, chorizos colorados, en trozos chicos las patas del cerdo, y la mitad de la panceta.
Pelar y cortar en pedazos el zapallo.
Cuando los cereales estén a medio cocer agregar todas las carnes lavadas en la cacerola, el zapallo cortado, sal, pimienta, ají molido, un poco de pimentón.
Dejar hervir un rato a fuego alto y luego bajarlo, mezclar con la cuchara de madera, aplastar el zapallo con un tenedor hasta que se deshaga.
Agregar agua cuando se necesite.
Probar que todos los ingredientes estén a punto, poner sobre un difusor (puede ser un tostador de alambre) la cacerola para que no se pegue.
Servir bien caliente.
Salsa
Picar las verduras y rehogar con aceite, agregar la panceta en tiras, los tomates cortados y agua, cocinar un tiempo corto y agregar los condimentos.
La salsa debe ser picante ya que se agrega a gusto.
El locro es un guiso jugoso, por lo que hay que controlar el líquido.
Se puede poner queso fresco cortado en la mesa.
Si utilizan ají de la mala palabra, se le puede poner unas gotas a la salsa.
El pan que acompaña puede ser pan blanco o casero.
El vino tinto cabernet o merlot.
Frutas frescas o flan casero.
Cuidados: las legumbres guisadas fermentan rápido lo que queda guardar en frío rápidamente.
El rabo se puede reemplazar por ossobuco y el mondongo es a gusto colocarlo.
Hay que calcular una olla grande y pensar en varias horas para que esté apunto.
El locro en la historia
Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.
El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos.
En las regiones del norte que sus ingredientes son más comunes se desarrollaron como platos de “cuchara” y hacia el sur como de “cuchillos” por las animales de la zona y con el correr del tiempo fueron llegando a todos los rincones del país todas las variedades.
El locro se ha convertido en LA COMIDA NACIONAL.
